ایموژن فولکزتصور کنید یک سیب آبدار خوب چیده اید، اما به جای گاز زدن آن، دانه آن را رها کرده و بقیه را دور می اندازید.
این گونه بود که تولیدکنندگان شکلات به طور سنتی با دانه های کاکائو برخورد می کردند – آنها از دانه ها استفاده می کردند و بقیه را دور می ریختند.
اما اکنون دانشمندان علوم غذایی سوئیسی راهی برای تهیه شکلات با استفاده از میوه کامل کاکائو و نه فقط باقلا – و بدون استفاده از شکر ابداع کرده‌اند.
این شکلات که در موسسه معتبر فناوری فدرال زوریخ توسط دانشمند کیم میشا و تیمش ساخته شده است، شامل خمیر میوه کاکائو، آب و پوسته یا اندوکارپ است.
این فرآیند قبلاً توجه شرکت های مواد غذایی پایدار را به خود جلب کرده است.
آنها می گویند که تولید شکلات سنتی فقط با استفاده از لوبیا شامل رها کردن بقیه میوه کاکائو – به اندازه یک کدو تنبل و پر از مواد مغذی – برای پوسیدگی در مزارع است.
کلید شکلات جدید در آب بسیار شیرین آن نهفته است، که طعم آن، آقای میشرا توضیح می دهد، “بسیار میوه ای، کمی شبیه آناناس.”
این آب که از 14 درصد شکر تشکیل شده است، تقطیر می شود تا یک شربت بسیار غلیظ تشکیل شود، با پالپ ترکیب شده و سپس با رسیدن به ثبات به سطح جدیدی، با پوسته خشک یا اندوکارپ مخلوط می شود تا یک ژل کاکائو بسیار شیرین تشکیل شود.
وقتی برای تهیه شکلات به دانه های کاکائو اضافه می شود، ژل نیاز به شکر را از بین می برد.
آقای میشرا اختراع خود را جدیدترین اختراع در ردیف طولانی نوآوری های شکلات سازان سوئیسی می داند.
در قرن نوزدهم، رودولف لینت از خانواده شکلات‌های لیندت، به طور تصادفی مرحله مهم شکلات را اختراع کرد – توده کاکائویی گرم را پیچاند تا آن را صاف کند و اسیدیته آن را کاهش دهد – همزن کاکائو را یک شبه روشن کرد. نتیجه در صبح؟ شکلات خوشمزه و شیرین.
لیندتآقای میشرا می گوید: “شما باید مبتکر باشید تا دسته بندی محصولات را زنده نگه دارید.” “یا…شما فقط شکلات متوسط درست می کنید.”
شریک آقای Mishra در پروژه او KOA است، یک استارت آپ سوئیسی که به کشاورزی پایدار کاکائو اختصاص دارد. بنیانگذار آن Anian Schreiber معتقد است که استفاده از کل میوه کاکائو می تواند بسیاری از مشکلات صنعت کاکائو را حل کند، از افزایش سرسام آور قیمت دانه کاکائو گرفته تا فقر بومی در بین کشاورزان کاکائو.
او توضیح می‌دهد: «به‌جای دعوا بر سر اینکه چه کسی چه مقدار از پای را می‌گیرد، کیک را بزرگتر می‌کنید و به نفع همه می‌شوید».
کشاورزان درآمد اضافی قابل توجهی از استفاده از خمیر کاکائو دریافت می کنند، اما همچنین پردازش صنعتی مهمی در کشور مبدا انجام می شود. ایجاد شغل، ایجاد ارزش قابل توزیع در کشور مبدا».
آقای شرایبر سیستم سنتی تولید شکلات را که در آن کشاورزان در آفریقا یا آمریکای جنوبی دانه‌های کاکائو خود را به تولیدکنندگان بزرگ شکلات در کشورهای ثروتمند می‌فروشند، «ناپایدار» توصیف می‌کند.
ایموژن فولکزاین مدل همچنین با نمایشگاه جدیدی در ژنو که به بررسی گذشته استعماری سوئیس می پردازد، به چالش کشیده شده است.
لتزیا پینوشه، مورخ شکلات، برای کسانی که اشاره می‌کنند که سوئیس هرگز مستعمره‌های خود را نداشته است، این موضوع را رد می‌کند که مزدوران سوئیسی بر مستعمرات کشورهای دیگر نظارت می‌کردند و کشتی‌های سوئیسی برده‌ها را حمل می‌کردند.
او می گوید، به ویژه ژنو، ارتباط ویژه ای با برخی از مراحل بهره برداری ترین صنعت شکلات دارد.
ژنو مرکز تجارت کالا است و از قرن هجدهم کاکائو برای تولید شکلات به ژنو و سپس به بقیه سوئیس رسید.
بدون این تجارت کالایی در کالاهای استعماری، سوئیس هرگز نمی توانست به کشور شکلات تبدیل شود. و کاکائو هیچ تفاوتی با دیگر انواع کالاهای استعماری ندارد. همه آنها از برده داری می آیند.”
امروزه صنعت شکلات سازی به شدت تحت نظارت است. تولیدکنندگان باید کل زنجیره تامین را زیر نظر داشته باشند تا مطمئن شوند که کار کودک وجود ندارد. و از سال آینده، تمام شکلات های وارداتی به اتحادیه اروپا باید تضمین کنند که هیچ جنگلی برای رشد کاکائو استفاده شده در آن قطع نشده است.
اما آیا این بدان معناست که همه مشکلات حل شده است؟ راجر ورلی، مدیر انجمن شکلات سوئیس Chocosuisse، می‌گوید موارد کار کودکان و جنگل‌زدایی، به‌ویژه در آفریقا همچنان باقی است. او می ترسد که برخی از تولیدکنندگان به سادگی تولید خود را به آمریکای جنوبی منتقل کنند تا مشکلی نداشته باشند.
آیا این مشکل در آفریقا را حل می کند؟ خیر من فکر می کنم بهتر است شرکت های مسئول در آفریقا بمانند و به بهبود وضعیت کمک کنند.
به همین دلیل است که آقای Wehrli شکلات جدید تولید شده در زوریخ را “بسیار امیدوار کننده می داند… اگر از دانه های کاکائو کامل استفاده کنید، می توانید قیمت های بهتری دریافت کنید. بنابراین از نظر اقتصادی برای کشاورزان جالب است. و از نظر زیست محیطی جالب است.”
شاکوسویسارتباط بین تولید شکلات و محیط زیست نیز توسط آنیان شرایبر مورد تاکید قرار گرفته است. او می گوید که یک سوم کل محصولات کشاورزی «هرگز به دهان ما نمی رسد».
این آمار برای کاکائو حتی بدتر است، اگر میوه فقط از دانه ها استفاده نکند. مثل این است که یک سیب را دور بیندازید و فقط از دانه ها استفاده کنید. این همان کاری است که ما در حال حاضر با دانه های کاکائو انجام می دهیم.
تولید مواد غذایی با انتشار گازهای گلخانه ای قابل توجهی همراه است، بنابراین کاهش ضایعات مواد غذایی می تواند به مبارزه با تغییرات آب و هوایی نیز کمک کند. شکلات، یک کالای لوکس خاص، خود ممکن است عامل مهمی نباشد، اما هم آقای شرایبر و هم آقای وهرلی معتقدند که این می تواند شروعی باشد.
اما سوالات کلیدی در آزمایشگاه باقی می مانند. قیمت این شکلات جدید چقدر است؟ و از همه مهمتر بدون شکر واقعا چه مزه ای دارد؟
پاسخ به سوال اخیر به گفته این خبرنگار شکلات دوست: در کمال تعجب خوب است. رایحه ای غنی، تیره و در عین حال شیرین با کمی خردل کاکائویی، مناسب برای یک قهوه بعد از ظهر.
هزینه ممکن است به دلیل قدرت جهانی صنعت شکر و یارانه های سخاوتمندانه ای که دریافت می کند همچنان یک مسئله باقی بماند. کیم میشرا توضیح می‌دهد: «ارزان‌ترین ماده غذایی همیشه شکر خواهد بود تا زمانی که به آن یارانه بدهیم». برای… یک تن شکر، شما 500 دلار آمریکا می پردازید [£394] پالپ و آب کاکائو گران‌تر هستند، بنابراین شکلات جدید در حال حاضر گران‌تر خواهد بود.
با این حال، سازندگان شکلات در کشورهای کاکائویی از هاوایی گرفته تا گواتمالا و غنا با آقای میشا تماس گرفتند تا از روش جدید مطلع شوند.
شاکوسویسدر سوئیس، برخی از تولیدکنندگان بزرگتر، از جمله Lindt، شروع به استفاده از کاکائو و همچنین لوبیا کرده‌اند، اما هیچ‌یک هنوز قدمی برای حذف کامل شکر برنداشته‌اند.
آقای میشرا می گوید: «ما باید شکلات سازهای جسوری پیدا کنیم که بخواهند بازار را آزمایش کنند و مایل به کمک به شکلات پایدارتر باشند. آن وقت می توانیم سیستم را مختل کنیم.»
شاید بتوان چنین تولیدکنندگان جسوری را در سوئیس یافت که صنعت شکلات آن سالانه 200000 تن شکلات به ارزش تقریبی 2 میلیارد دلار تولید می کند. در Chocosuisse، راجر ورلی آینده ای پایدارتر، اما همچنان روشن را می بیند.
او اصرار می کند: “من فکر می کنم شکلات در آینده طعم فوق العاده ای خواهد داشت.” و من فکر می کنم که تقاضا در آینده به دلیل رشد جمعیت جهان افزایش خواهد یافت.
و آیا آنها شکلات سوئیسی می خورند؟ او می گوید: «بدیهی است.